Couper les kumquats en rondelles et les faire cuire 20 min dans la casserole avec le mélange d’eau et de sucre pour les confire. Égoutter et réserver.
Dans le saladier, lever les suprêmes des agrumes (pamplemousse, orange, citron, citron et vert), presser les restes pour obtenir le jus. Ajouter la menthe. Placer les filets de dorade dans le jus. Laisser reposer.
Ciseler les oignons et les faire revenir avec les feuilles de laurier et le piment dans le mélange de beurre et l’huile. Ajouter les agrumes et le poisson.
Laisser cuire 15 min à petite ébullition à couvert.
